太安鱼的正宗做法四川（太安鱼，比水煮鱼更巴适的江湖菜）

太安鱼在当地称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是一道著名的川渝江湖菜。

太安镇地处交通要道、四通八达，最初路过歇脚的司机们发现这里的鱼做法独特、非常美味，遂逐渐流传开来，到了上世纪90年代初，太安鱼已经声名鹊起，成为重庆一道名菜。

人就是江湖，江湖菜崛起于街头市井，以前向大家介绍过“歌乐山辣子鸡”、“毛血旺”、“烧鸡公“等著名的江湖菜，今天分享给盆友们太安鱼的地道做法～

第一步，准备食材

主料：三斤多的大花鲢一条配料：香菜或者香芹，魔芋粉（可选，不喜勿放）。

佐料：重庆酸菜、四川泡椒、四川泡姜，干辣椒、花椒、麻椒、花椒粉、胡椒粉，郫县豆瓣酱，大葱、小葱、大蒜、生姜，红薯淀粉、鸡蛋，啤酒、料酒、生抽、陈醋，白糖、鸡精、食盐、食用油。

第二步，处理食材

1、清洗改刀

鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、鱼头和鱼身连接处的红色部分后，鱼腹部的瘀血、黑膜、油脂都要统统洗干净不留残余，里面全部洗白白。

将鱼洗净控干水分开始改刀。将鱼头斩下，拿去做剁椒鱼头。将鱼身切成一寸宽的段，再纵向沿着鱼脊骨两侧将鱼肉切下，再一分为二斩成“坨坨”，这样鱼块的大小、厚度都差不多，不但容易入味，而且鱼脊骨与鱼肋骨分离在烹饪过程中鱼肉也不容易散，还比较好吃。

2、腌制鱼块

将鱼块放入料理盆，根据鱼的大小，撒入食盐两勺左右，大葱白三段、鲜姜一块拍碎用料酒和少许食盐抓捏出汁水一并倒入盆中，撒入胡椒粉、花椒粉各一勺，搅拌均匀腌制1.5～2个小时，中间翻动一次以便均匀入味。

3、处理配菜、佐料

香菜一小把或者香芹一棵洗净简单切碎，将杆和叶子分别放置备用。小葱4～5棵切葱花，大蒜半头切蒜粒备用。

魔芋粉1～2袋切条块状，焯水备用。重庆酸菜一小袋、四川泡姜一块、红泡椒（二荆条）5～6条，一起剁碎备用。郫县豆瓣酱一大勺剁碎备用。干辣椒8～10个剪辣椒节备用。

第三步，煎炸鱼块

鱼块腌制好后，捡出葱姜、沥出多余的水分，打入一个鸡蛋、撒入一把红薯淀粉，不要太多，翻动鱼块使其均匀薄薄粘上一层淀粉糊，这样煎炸时不粘锅，而且鱼块不易碎，口感也会更好一点。

锅先烧热，放入一点油润润锅，再倒入适量的油，油温7～8成热时下入鱼块，中火煎炸，定型后使鱼块分开，不要粘连在一起，煎炸至色泽金黄后盛出备用。

第四步，烹制

起锅烧宽油，油热转小火下入花椒、麻椒各十五粒左右，微微炸香，随即下入干辣椒节炸香，然后下入剁碎的酸菜和泡姜及泡椒，转中火炒出香气，再下入剁碎的郫县豆瓣酱，继续炒出香气、炒出红油。

随后下入炸好的鱼块、魔芋粉，淋入半瓶啤酒，加入适量的清水（水位与鱼块基本持平即可，不要没过鱼块），下入1～2勺生抽、1～2勺鸡精，再撒入一勺胡椒粉、一勺白糖，开盖炖煮20～30分钟，期间要不时产动锅底防止糊锅。

待汤汁粘稠后，下入大蒜粒，烹入一勺陈醋，大火收汁片刻关火，盘子底里垫上香菜或者香芹的杆，出锅装盘，点缀上香菜叶或者香芹叶、再撒上小葱花，美食即成～

烹制要点：

1、这道菜对鱼的要求其实不高，鱼新鲜并且足够大、肉厚即可。首选花鲢（胖头）是因为花鲢的刺比较大毛毛刺少，吃起来方便一些。用更经济实惠的白鲢鱼、草鱼、鲤鱼也都可以。

2、不管用那种鱼，清洗、处理很关键，不能马虎，除了白色的鱼肉，其他红的、黑的、黄的都要去除冲洗干净。处理好鱼就可以去除大部分的腥味。

3、腌制的时间一定要够长，至少1.5个小时，最好2个小时以上。这样鱼肉才会紧致一些，制作过程中鱼肉也不易散烂。

4、网上许多厨师做这道菜，炖鱼块时都用水淀粉勾芡，这是非常错误的。全程用中小火收汁就好，不要用水淀粉勾芡，因为鱼块在上浆下油锅时已经有淀粉了，汤汁收的差不多时浓度会刚刚好，不需要再勾芡，勾芡会影响鱼块的口感与香气。

5、酸菜、泡辣椒、郫县豆瓣酱中都有大量的盐分，鱼块腌制时也放入了盐，烹制过程中注意不需要再放食盐。

这道江湖气十足的太安鱼，鱼块麻辣鲜香、汤汁酸辣鲜甜，于厚重的麻辣味中融合了四川泡菜、酸菜的复合风味，与名气更大的江湖大哥水煮鱼相比，味道更加浓郁醇厚、层次丰富，吃起来更巴适，盆友们快动手试试吧～