茄子是一种营养很丰富蔬菜，其独特的风味很受百姓的喜爱，以前茄子只有在夏季和秋初才有，现在有大棚蔬菜了，一年四季都能买到，茄子的做法很多，今天我们来分享一道风味茄子，成菜后有外焦里嫩的口感，茄香浓郁的味道，好吃又下饭。

这道菜的做法整体来说不难，只要把控好茄子炸制时的火候，还有炸好后再次回锅的火候，其它的步骤只要照着比例来就没什么问题。整个烹饪过程分为三个步骤，首先是对茄子的前期处理，其次是茄子的炸制，最后是调味。

风味茄子的做法：

【主料】：茄子520克。

【配料】：蒜子40克、青辣椒40克、红辣椒40克。

【调料】：玉米淀粉12克（茄子拍粉用）、玉米淀粉（水淀粉用）、食用油（炸茄子用）、食用油20克、食用盐2克、鸡精2克、生抽20克、老抽2克、香醋10克、蚝油5克、芝麻香油5克。

【准备工作】：

1、为了让茄子的口感更好，我们可以把茄子的外皮削去，去皮后把两头也切去一小节，然后再切成滚刀块，切的时候尽量做到大小均匀些。

2、茄子切好后还需要腌制一下，加8克食用盐，捞拌均匀后腌制5分钟，腌制的目的就是要把茄子里面的水分杀出一些来，这样经过炸制后才能保持更长的时间不回软。

3、在茄子腌制的时候，我们还要准备一些配料，蒜子可以给茄子一个很好的增香作用，把蒜子拍碎后再切成蒜末备用。

4、这个青辣椒和红辣椒是不辣的，主要是用来搭配颜色用的，把青红辣椒剖开后去籽，然后再切成菱形块备用。

5、茄子经过5分钟的腌制，已经杀出一部分水来了。接着就用清水把茄子洗一下，把表面的盐分清洗干净，洗好后再用手把水分挤干一下。

6、接下来就要对茄子进行拍粉，先均匀地撒6克淀粉在茄子的上面，捞拌均匀，捞拌均匀后再次撒上6克淀粉，然后继续搅拌均匀，让茄子均匀地裹上一层薄薄的淀粉。

7、把裹好淀粉的茄子倒漏勺上，然后轻轻地抖动几下，把没有吸引牢固的淀粉过筛掉，这样就更不会把油弄脏。

8、这道菜最后还有一个勾芡的步骤，所以我们要提前准备好水淀粉，盘中加3克玉米淀粉，3克清水，搅拌均匀后备用。

【烹饪方法】：

1、起锅加宽油，大火把油温加热到7成热（210度），接着把茄子依次下入锅中，注意，茄子下锅时油温一定要高，这样外表定型快，也不会吸油，这点很关键。其次茄子下锅后先不要去搅动，先让茄子的外表上的淀粉定型，然后才可以搅动茄子，使茄子受热更均匀。

2、如果有相互粘黏在一起的茄子，我们可以用勺子轻轻敲开。一直炸到茄子的外表变得酥脆，颜色有些金黄的时候就可以捞出。整个过程我大概用了3分钟。

3、为了让茄子的外表更酥脆，我们还要再进行一次复炸，保持大火把油温升到240度，然后把茄子再次倒入锅内，多翻几下，复炸的时间不用太长，最多有15秒就可以出锅，茄子出锅前把青红辣椒也倒进去过油5秒，然后把茄子和辣椒一起捞出控油备用。

4、把锅中的油倒出，锅中只留20克底油，改小火，然后把蒜末倒入锅内煸炒出香味，大概有15秒左右蒜香味就能出来。

5、蒜香味出来后就可以开始调味，加入2克食用盐，2克鸡精，3克白糖，20克生抽，2克老抽，10克香醋，5克蚝油，还要80克清水，改大火，搅拌几下，把调味料搅匀。

6、保持大火把锅中的汤汁烧开，汤汁烧开后就把水淀粉再搅拌几下，然后倒入锅内勾芡，让锅内的汤汁变浓稠，最后再加入5克芝麻香油提香，搅拌几下。

7、先把火关掉后再把茄子倒入锅内，用最快的速度让茄子均匀的裹上汤汁，这个过程尽量控制在6秒之内。因为茄子在锅内的时间越长，回软的几率就越大。茄子出锅，美味即成。

技术总结：

1、在茄子的表面拍上一层淀粉，可以让茄子起到防止吸油的效果，也能让茄子的外表更酥脆，这样吃起来的口感更好。

2、茄子复炸不仅可以让外表更酥脆，也能通过复炸把之前吸进去的油倒逼出来，这样茄子吃起来才不会油腻。

结语：

这道菜最关键的步骤还是在炸制，如果没掌控好油温，那么茄子就很容易吸入大量的油，这样吃起来就会非常的油腻。怎么样，不知道你学会了没有，喜欢吃茄子的朋友可以试试，外焦里嫩，真的不错。